海鮮季/「西風起,蟹腳癢」?看到大閘蟹 嘴巴開始癢.. 2006/09/08 18:37 記者江烈偉/專題報導 什麼是真正的大閘蟹?台灣人跟著香港老饕一窩風,趕起大閘蟹的流行!不過,當個海鮮老饕可不容易,如何辨認真正的大閘蟹其實也不難?就讓Ettoday帶著你一起來認識大閘蟹,讓你不僅成為挑蟹行家,還可以吃到真正所謂「昆山清水陽澄湖」的大閘蟹美味! 算是台北市早期經營大閘蟹進口販售的「大閘蟹達人」華海如小姐跟我們說:「因為大閘蟹原本是海生幼蟹,在脫殼之後,就沿著長江,慢慢游到陽澄湖裡長大。等到公蟹肥大之後,約略西風吹起時,蟹腳就會癢,就會慢慢爬回到江海交界之處,與母蟹交配產卵,因為會經過閘口,所以才會取名叫『大閘蟹』。」 所以才會有當地俗諺「西風起,蟹腳癢」,而這句話也表示是公蟹最肥美的季節,在約略秋末11、12月左右。公蟹的肥大,使牠們急於奔回江海交界與母蟹交配。所以,此時的白色蟹膏(公蟹的性腺)也是最肥厚。在膏跟黃的比例上,也是膏的比例較多,也是最滋補的時候,所以香港的老饕們通常都是在這時候才開始吃蟹。 台灣為了因應每年的肥蟹風潮,在這個大閘蟹初起的季節,便開始想要嚐鮮了。其實根據達人華小姐表示,這時候的大閘蟹還不夠肥美,而且蟹黃有,蟹膏不多,甚至還沒有。不過,為了滿足老饕們的需求,一樣是可以開始品嚐大閘蟹,應該說是開始了「品嚐大閘蟹」的季節,因為大閘蟹可是可以吃到年底的呢! ↓一般賣大閘蟹的人,都喜歡用草繩綁起來,讓大閘蟹看起來個頭大一點。其實,草繩就佔了很多重量,而且泡在髒水裡的草繩,再來綁蟹,甚至有些消費者就直接拿來蒸,這樣的做法不是很衛生,而且也是偷斤兩的做法。(攝影/邱榮吉)
從這時候開始,大閘蟹的風味就會隨季節開始變化,會越來越肥美多膏。然後,她還說,為何說是「陽澄湖」的大閘蟹比較好?因為,大家都知道,海鮮要嚐鮮,必須是海鮮出自無污染的水域。所以,因為昆山陽澄湖這地方的水質清澈,水草豐富,出產的大閘蟹也有清新的水草味,最為鮮美。
品大閘蟹的行家,可是會先聞一聞大閘蟹的呼吸氣息中,是否有淡淡的水草味?還有所謂的幾兩重,這也是行家所重視的地方。華小姐跟我們解釋,一般賣大閘蟹的人,都喜歡用草繩綁起來,讓大閘蟹看起來個頭大一點。 其實,草繩就佔了很多重量,而且泡在髒水裡的草繩,再來綁蟹,甚至有些消費者就直接拿來蒸,這樣的做法不是很衛生,而且也是偷斤兩的做法。像一般所謂的6兩4的大閘蟹,把草繩一拿掉,就只剩下3兩9,沒有足重。 除了要注意大閘蟹的重量是否足夠之外,大閘蟹達人華小姐還跟我介紹如何鑑定大閘蟹的撇步。6個鑑定好吃大閘蟹的步驟如下: 1.從螃蟹眼睛的地方按下去,看眼睛是否還靈活地動? 2.看是否會吐泡泡?因為外面的溫度改變後,螃蟹就會開始吐泡泡。 3.吐大量的泡泡之後,聞聞味道香不香?是否有水草的香味? 4.壓壓螃蟹兩邊的肚子是否夠硬,夠硬表示長得好,夠成熟。 5.外觀方面,要注意「青背、白肚、黃毛、金爪」四大重點,還有蟹腳部位的毛是否洗淨?因為蟹毛容易沾染污泥,不容易清洗。 6.蟹底有縫,表示肚子裡的膏黃夠飽滿。 這6項步驟可是華小姐經營多年大閘蟹的經驗,她還說,很多會吃的客人通常都是先打開冷藏大閘蟹的水箱,然後等溫度變化之後,再聞聞螃蟹吐出來的氣息,然後決定他要不要買。不過身為行家的她,早已獲得顧客的信賴,他們幾乎都是打開水箱,邊聊天邊一起挑。 ↓看大閘蟹成不成熟,其實要壓蟹殼的白肚兩旁硬不硬,即表示這隻蟹夠不夠成熟。大閘蟹要吃時,撥開外殼裡頭會出現黑黑的軟殼,那是充滿甲殼素的軟殼,也就是螃蟹的第二層殼,也是養生的東西。(攝影/邱榮吉) 最後,華小姐還介紹了煮大閘蟹的方法,她說煮大閘蟹,最重要的是,要「燜」10分鐘,就像煮飯一樣,經過燜之後,把大閘蟹的風味,完全保留在蟹殼裡面。要先把水煮開,然後隔水蒸蟹,蒸約12∼15分鐘,接下來就是觀火燜10分鐘。
煮好鮮美的大閘蟹,最好吃原味,才能吃到大閘蟹的真正甜味。好吃的大閘蟹,不僅是蟹肺乾淨,而且蟹黃蟹膏都是非常甜美,讓人回味不已。如果你已經迫不及待地想一嚐大閘蟹的甜美風味,就按照大閘蟹達人的撇步,趕緊去挑選吧! 品嚐大閘蟹的同時,不妨跟著當地人的習慣一樣,來杯花雕或紹興吧!讓秋日肥蟹,菊香美酒,一起陪你度過浪漫的中秋囉! 到哪裡訂∼
龍鵬行大閘蟹專賣店 電話:(02)2702-1515 地址:台北市文昌街110號1樓 大郭
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